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工藝流程

原料→選果、洗果→分級、切半→去核、去皮→預(yù)煮、冷卻→修整→分選裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→檢驗→成品 

操作要點 

    (1) 原料要求  果形大而均勻，圓整對稱，果肉白色至青白色，盡量避免紅色。肉質(zhì)致密細嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具有韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷。      (2)選果洗果  去除機械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果，用清水洗凈。 

    (3)分級切半  按大小果分開處理，投產(chǎn)時冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機對剖為兩半，剖時防止切偏。 

    (4)去核去皮  切半后用挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13％～16％，溫度為80～85℃，時間為50～80秒，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮。結(jié)尾用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液。 

    (5)預(yù)煮冷卻  預(yù)煮在預(yù)煮機中進行，水溫為95～100℃(也可用蒸汽)，時間為4～8分鐘，以煮透為度。預(yù)煮水中先要加入0.1％的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人桃片。 桃片預(yù)煮后迅速用冷水冷透。 

    (6)修整  將果塊表面的斑點、蟲害、變色、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無毛邊，核窩光滑，果塊呈半圓形。 

     (7)分選裝罐  按不同大小、色澤分開裝罐，裝罐量按質(zhì)量標準要求進行。     (8)排氣密封  采用抽氣密封，壓力為5.999×10~4～7.332×10~4帕。      (9)殺菌冷卻  不同質(zhì)量的罐采用不同的殺菌式。     凈重300克殺菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷卻。     凈重425克殺菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷卻。     凈重567克殺菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷卻。     凈重822克殺菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷卻。

水果罐頭的生產(chǎn)，主要包括原料處理、裝罐、排氣和密封、殺菌和冷卻等幾道工序。各工序的具體要求依品種而有所不同。